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Ajiaco Santafereño: La receta del auténtico sabor colombiano

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El ajiaco santafereño es un digno representante de la gastronomía colombiana que se acostumbra a consumir en la región cundiboyasence principalmente en fines de semana o en reuniones familiares, las abuelas en cada familia son las expertas y los secretos del sabor que todos recuerdan cuando están lejos de casa, es un completo misterio.

Ajiaco santafereño colombiano

Cuenta la leyenda que el ajiaco recibió su nombre cuando gobernaba el cacique llamado Aco que tenía una hermosa esposa conocida como Aj, fácilmente deducimos que la palabra Ajiaco resulta de la combinación de Aj y Aco, al parecer esta preparación resultó de la combinación de varios tipos de papa que se cultivaban en la región, con maíz y huascas. Al ajiaco nativo los Españoles le incorporaron jugosas presas de pollo, alcaparras y crema de leche.

El ajiaco típico bogotano tiene tres tipos de papa que le brindan cremosidad gracias a los diferentes niveles de cocción; el tipo de papa más importante es la criolla que es pequeña y de color amarillo vivo y se deshace dándole el color amarillo que lo caracteriza (los otros dos tipos de papa que incluye la receta son variedades regionales que se conocen localmente como papa pastusa y papa sabanera).

El ingrediente fundamental del ajiaco es una hierba llamada guasca que le da su sabor más característico. A diferencia de lo que sugiere su nombre, el ajiaco no es picante. El plato suele servirse con arroz blanco y una tajada de aguacate. Se ha vuelto común servirlo acompañado de arroz blanco aunque es una adición que, a pesar de su popularidad, no es tradicional. Algunas preparaciones incluyen también arracacha, aunque tal práctica no concuerda del todo con la más pura tradición bogotana.

ajiaco santafereño

Ingredientes

  • 3  libras de Pollo (presas con hueso)
  • 8  Papas sabaneras
  • 8  Papas comunes
  • 5  Papas criollas
  • 3  ramas de Cebolla larga
  • 3  Mazorcas
  • 10  tazas de Agua
  • 3  dientes de Ajo
  • 3  cucharadas de Mantequilla
  • 1 puñado de Guasca con tallo
  • 1/2  taza de Crema de leche
  • 1/2  taza de Alcaparras
  • 1/4 de taza de Cilantro (finamente picado)
  • 2  Aguacates
  • 3  cucharaditas de Sal (al gusto)
  • 1  cucharada de Salsa negra

Paso a paso

  1. Adobar el pollo con un poco de sal y salsa negra. Reservar.
  2. Lavar y pelar las papas sabaneras y las comunes, las papas amarillas lavadas sin pelar, preferiblemente cortarlas en pedazos medianos. Pelar las mazorcas y cortarlas en 4 trozos cada una.
  3. Poner una olla al fuego medio con el agua, el pollo, la cebolla, el ajo, las papas sabanera y común, la mitad de las papas amarillas las mazorcas, la mitad del cilantro, la mitad de la sal, añadir la mantequilla. Cocer durante unos 50 minutos. Este tiempo de cocción permite que los almidones de la papa espesar la preparación y la papa amarilla le agrega el característico color amarillo del ajiaco.
  4. A la mitad de la cocción, agregar el resto de la papa amarilla y las hojas de guasca. Rectificas la sal.
  5. Retirar el pollo y lo desmechas o deshilachas. Algunas familias prefieren mantener las presas del pollo completas dentro del plato al momento de servir. Antes de servir retiras los tallos de las huascas.
  6. Servir la sopa y llevarla a la mesa poniendo el pollo, las alcaparras y la crema de leche (y el aguacate picado en trozos) en recipientes separados para que cada persona adicione a la sopa las cantidades que desee.

En algunos lugares pueden adicionar a la preparación arracacha y un poco de mazorca desgranada para acentuar el sabor del maíz.

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